Trong nhận thức phổ biến, sushi（寿司） thường gắn liền với hình ảnh nắm cơm nhỏ gọn bên trên là lát cá tươi – Nigiri sushi（握り寿司）. Tuy nhiên, đó chỉ là lát cắt cực kỳ nhỏ của một di sản ẩm thực có bề dày hàng nghìn năm. Hành trình hình thành và phát triển của sushi cho thấy đây không chỉ đơn thuần là món ăn, mà còn là kết tinh của văn hóa, kỹ thuật bảo quản cổ xưa và sự thích nghi mạnh mẽ trước những biến động lịch sử.
Ngày nay, sushi được xem như “quốc hồn quốc túy” của Nhật Bản. Nhưng nếu nhìn sâu vào nguồn gốc, sự đa dạng và quá trình chuẩn hóa hiện đại, nhiều sự thật bất ngờ sẽ xuất hiện – thậm chí đảo ngược những hiểu biết lâu nay về món ăn nổi tiếng này.
Tổ tiên xa xưa của sushi là Narezushi（馴れ寿司）, một hình thức bảo quản cá bằng lên men. Điều gây ngạc nhiên là kỹ thuật này được cho là xuất hiện đầu tiên trong các cộng đồng trồng lúa nước ở khu vực trung lưu sông Mekong – một phần của Đông Nam Á ngày nay.
Phương pháp ban đầu rất đơn giản nhưng hiệu quả: cá được làm sạch, ướp muối, sau đó chôn trong cơm để tạo điều kiện lên men tự nhiên. Thành phẩm cho vị chua mạnh, mùi nồng đặc trưng. Người xưa chỉ ăn phần cá, còn cơm lên men – vốn đã tan nhão – thì bỏ đi. Narezushi tồn tại như một kỹ thuật bảo quản thay cho tủ lạnh thời cổ đại.
Kỹ thuật này từ từ lan sang Trung Quốc, rồi được truyền sang Nhật Bản. Đến thời Muromachi（室町時代, thế kỷ XIV–XVI）, Narezushi đã hiện diện trong đời sống quý tộc Nhật, thậm chí được dùng làm cống phẩm（献上品） cho triều đình.
Ngày nay, hình thức Narezushi vẫn tồn tại nhưng rất hiếm. Nổi bật nhất là món Funa-zushi（鮒寿司） của tỉnh Shiga, được lên men nhiều tháng cho đến khi phần cơm gần như hòa tan thành dạng sệt, giữ lại hương vị đặc trưng của truyền thống xa xưa.
Sự chuyển mình mạnh mẽ của sushi diễn ra vào thời Edo（江戸時代, 1603–1868）, khi cư dân thành Edo (Tokyo ngày nay) bắt đầu sử dụng cơm trắng trong bữa ăn hằng ngày. Lối sống đô thị đòi hỏi sự nhanh chóng, tiện lợi, và đây chính là điều khiến sushi thay đổi bản chất.
Người Edo đã rút ngắn hoàn toàn quá trình lên men bằng cách trộn trực tiếp giấm（酢） vào cơm – gọi là sushi-meshi（すし飯） – để tạo vị chua tức thì. Cá cũng được tẩm ngâm trong giấm hoặc nước tương để giữ được độ tươi lâu hơn.
Sự cải tiến này biến sushi từ món cần thời gian lên men lâu dài thành dạng “ăn liền”, dễ bán ở các quầy hàng ven đường. Có thể xem sushi là một trong những món ăn nhanh đầu tiên của Nhật Bản（日本最古のファストフード）.
Trải dọc chiều dài đất nước Nhật Bản, sushi biến đổi theo đặc trưng địa phương, nguồn nguyên liệu và thói quen ẩm thực. Dưới đây là những phong cách sushi tiêu biểu, đại diện cho sự đa dạng của món ăn này:
Sushi lên men sử dụng men gạo Koji（麹）, thường kết hợp các loại cá mùa đông. Món Hatahata-zushi（ハタハタ寿司） là ví dụ nổi tiếng.
Sushi ép trong hộp gỗ vuông hako（箱）, được trang trí với các lớp hải sản xếp thành hình hoa văn tinh tế. Đây từng là biểu tượng của ẩm thực vùng Kansai.
Phong cách sushi ép khuôn, đôi khi dùng khuôn hình quạt hay hình lá thông để tạo tính thẩm mỹ cao.
Sushi "rải", cơm được phủ nhiều loại hải sản, trứng và rau củ theo kiểu trang trí rực rỡ như một món trong ngày lễ hội.
.jpg)
Chính là Nigiri sushi（握り寿司） hiện đại – hình thức phổ biến nhất ngày nay. “Edomae” chỉ nguyên liệu lấy từ vùng biển trước Edo.
Sushi dạng thanh dài. Món nổi tiếng nhất là Saba-zushi（鯖寿司）, dùng cá thu ướp muối bọc trong tảo bẹ Kombu（昆布）.
Sushi cuộn. Ngoài rong biển nori（海苔）, nhiều nơi còn dùng lá cải muối takana（高菜） để cuộn.
Sushi cơm nhồi trong túi đậu phụ chiên abura-age（油揚げ）, có nguồn gốc từ cuối thời Edo và phổ biến đến ngày nay.
Các biến thể này chứng minh rằng “sushi” không phải một món ăn duy nhất mà là một hệ thống ẩm thực đa tầng, phản ánh môi trường và văn hóa từng địa phương.
Sau Thế chiến II, Nhật Bản rơi vào tình trạng thiếu gạo trầm trọng. Năm 1947, chính quyền ban hành lệnh cấm các nhà hàng phục vụ gạo（米の提供禁止令） nhằm ưu tiên nguồn lương thực cho dân cư.
Điều này đe dọa trực tiếp sự tồn tại của các quán sushi. Để thích ứng, các đầu bếp Tokyo đã đưa ra lập luận:
“Chúng tôi không bán gạo. Khách tự mang gạo đến, chúng tôi chỉ chế biến.”（米は販売していない。お客様が持参した米を握るだけだ。）
Chính quyền buộc phải chấp nhận, nhưng đặt ra quy định cụ thể:
1 gō gạo（１合 ≈ 150g） chỉ được nắm thành 10 nắm sushi（10貫）.
Quy định này vô tình trở thành chuẩn kích thước của Nigiri sushi ngày nay.
Trong khi các loại sushi cầu kỳ khác dần mai một do thời cuộc, hình thức Nigiri – đơn giản, nhanh, tiết kiệm – đã phát triển mạnh và lan rộng ra toàn thế giới.
Các chuyên gia ẩm thực hiện đại đều có chung quan điểm: sushi không phải món ăn bất biến. Tinh thần của sushi nằm ở việc tôn trọng nguyên liệu và thích nghi với môi trường sống, đúng như triết lý lâu đời của người Nhật về tính mùa vụ shun（旬）.
Vì vậy, sự xuất hiện của các biến thể như California Roll（カリフォルニアロール）, sushi cá hồi Na Uy hay sushi sáng tạo tại châu Âu, Mỹ, Đông Nam Á… không phải “phá vỡ truyền thống”, mà là minh chứng cho sức sống văn hóa（文化の生命力） của món ăn này.
Sushi đang tiếp tục một hành trình mới – hành trình toàn cầu hóa, giao thoa và đổi mới, nhưng vẫn giữ cốt lõi của triết lý Nhật Bản: sự tinh giản, cân bằng và tôn trọng nguyên liệu.